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Eine kleine Warnung vorab: Das Gespräch mit Grillweltmeister Oliver Sievers sollte man sich auf keinen Fall hungrig anhören. Denn der Grillprofi bringt seine Tipps so bildlich und schmackhaft rüber, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Dabei war die Idee bzw. das Ziel dieses Gesprächs aber gar nicht so sehr, zu erfahren, wie man sein Fleisch am besten zubereitet, sondern was es dazu überhaupt braucht.

Also, welcher Grill eignet sich gut? Was ist sein persönlicher Favorit? Welches Grillzubehör würde er empfehlen? Und wovon würde er als Profi abraten?

Ein Keramikgrill ist ein universelles Gerät, mit dem man mit sehr wenig Temperatur sehr, sehr lange Zeit garen, aber auch sehr hohe Temperaturen erreichen kann. Man kann also wirklich alles machen: von Kalträuchern und Fischen über Heißräuchern, Smoking und Longjobs – wie zum Beispiel die klassischen Pork-Sachen bei langer Garzeit und niedriger Temperatur von 115–120 Grad.

Oliver Sievers
Grillweltmeister & Buchautor

Für jeden Hobby-Grillmeister ist dieses Gespräch ein absolutes Muss, da Oliver viele spannende Tricks und Tipps verrät.

Dad’s Life im Gespräch mit Grillweltmeister Oliver Sievers

Hier könnt ihr die gesamte Folge mit Oliver Sievers anhören:

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Wie ist es dazu gekommen, dass du in die professionelle Grillszene gekommen bist?

Oliver Sievers: Wir hatten damals ein Forum des Grillsportvereins, wo man sich offline ab und zu mal getroffen hat. Und da sind wir bei einer Party mit ein paar Bier dann mit ein paar Leuten dazu gekommen, vielleicht mal zu irgendwelchen Wettkämpfen zu gehen. Das waren dann meistens kleine Meisterschaften auf irgendwelchen Dörfern, gepaart mit einem verkaufsoffenen Sonntag. Da war man eher so der Affe im Zirkus, die Meisterschaft stand nicht wirklich im Vordergrund. Man war halt Unterhaltung für die Leute, aber es hat so viel Spaß gemacht und es war von Anfang an relativ erfolgreich, dass man einfach Lust hatte mehr zu machen.

Du bist 2018 Grillweltmeister geworden. Was wird bei einer Grillweltmeisterschaft gefordert?

Sievers: 2015 nahmen wir zum ersten Mal teil und mussten neun Gänge in zwei Tagen machen. Und wenn man das halbwegs gut macht, dann ist man relativ weit vorne. Wir waren damals zehnter. Drei Jahre später sind wir nach Irland gefahren. Da mussten wir wieder neun Gänge in zwei Tagen machen und das war dann so gut, dass wir tatsächlich von allen die Besten waren und Weltmeister geworden sind. Das war natürlich ziemlich cool.

Hat dir der Weltmeistertitel einen Boost gegeben?

Sievers: Ja, tatsächlich. Aber erst ca. ein halbes Jahr später, denn die Weltmeisterschaft war Mitte Oktober. Da ist für die normalen Menschen die Grillsaison vorbei. Erst Anfang 2018 hat sich das langsam ein bisschen in der Menge verbreitet, dass wir deutsche Weltmeister haben. Und dann ging es auch relativ gut, denn das ist ein Titel, mit dem man sehr gut spielen kann, den man sehr gut verkaufen kann. Jeder weiß, was ein Weltmeister ist, egal in welcher Sportart oder in welchem Bereich. Als Weltmeister ist man immer der Beste und das zählt einfach. Für viele Firmen ist das ein großes Ding, wenn man auf einmal einen Weltmeister bei sich hat.

Du schwörst auf Keramikgrills. Was ist das Besondere an einem Keramikgrill?

Sievers: Ein Keramikgrill ist ein universelles Gerät, mit dem man mit sehr wenig Temperatur sehr, sehr lange Zeit garen, aber auch sehr hohe Temperaturen erreichen kann. Man kann also wirklich alles machen: von Kalträuchern und Fischen über Heißräuchern, Smoking und Longjobs – also die klassischen Pork-Sachen bei langer Garzeit und niedriger Temperatur von 115–120 Grad. Man kann auch ohne weiteres 500 Grad erreichen und da Steaks drin grillen. Der Keramikgrill verbraucht zudem relativ wenig Brennstoff. Es ist ein Kohlegrill, der die Temperatur sehr gut und sehr gleichmäßig hält. Ein sehr problemloses Teil. Und wenn man eine halbwegs ordentliche Qualität gekauft hat, dann hält er auch den Rest seines Lebens. Das ist ein richtiges Top-Teil. Und wenn man ein bisschen Zubehör dabei hat, dann ist er für alle Eventualitäten auch gerüstet.

Kann ein Gelegenheitsgrillmeister auch mit einem günstigeren Grill gut grillen?

Sievers: Ich sage immer, es kommt nicht auf den Grill an, sondern auf den Griller. Wenn man ein guter Griller ist, dann kriegt man auch auf günstigen Grills ein gutes Ergebnis gezaubert. Die Sache ist halt, dass Arbeit mit gutem Werkzeug immer mehr Spaß macht als mit billigen. Ich finde es angenehm, wenn ich einen Grill habe, wo ich weiß, dass der gut einläuft und einwandfrei funktioniert. Ich kann ihn quasi abends einrichten, mein Fleisch auflegen und ins Bettchen gehen. Beim Pulled Pork ist das ja nicht unüblich, dass das Fleisch zwölf, 13, 14 Stunden drauf liegt. Und ich brauche mir keine Sorgen machen, dass die Temperatur rauf oder runtergeht. Oder es fängt an zu regnen und dem Grill macht das nichts aus. Der Keramikrill ist einer meiner Lieblingsgrills. Funktioniert wunderbar, sieht toll aus, ist ein tolles Werkzeug und macht wirklich viel Spaß.

Ist der Grillmeister wirklich entscheidender als der Grill bzw. das Equipment?

Sievers: Ja, der Grillmeister ist die Person, die dafür sorgt, dass das Essen gut wird. Und wenn man ein bisschen Erfahrung hat, dann kann man auch mit relativ günstigen Sachen noch ein gutes Ergebnis machen. Man muss sich halt so gut auskennen und so gut improvisieren können, dass man weiß, wie man die Temperatur erreicht, die man eigentlich haben will. Ein Profigerät sorgt immer dafür, dass ich viel leichter an mein Ergebnis komme, auch bei größeren Gruppen.

Holzkohlegrill oder Gasgrill oder vielleicht sogar Elektrogrill. Was sagt der Experte dazu?

Sievers: Die Sache ist, dass man bei kurz gebratenen Sachen, wie zum Beispiel Wurst, Steak oder Kotelett, den Unterschied nicht schmeckt. Solange man ein halbwegs qualitatives Produkt hat. Ein Kohlegrill hat im Vergleich zu einem Gasgrill eine trockene Hitze, ein Gasgrill hingegen eine relativ feuchte Hitze, weil bei der Verbrennung Wasser entsteht. Bei Sachen, die sehr lang auf dem Grill liegen, hat der Gasgrill meiner Meinung nach einen kleinen Nachteil. Durch die Feuchtigkeit gart er zwar schneller, allerdings ist die Kruste nicht so, wie wenn ich es am Kohlegrill mache. Denn zehn Stunden bei trockener Hitze ist was anderes als zehn Stunden bei feuchter Hitze. Bei einer Wurst ist es egal, woher die 200, 250 Grad herkommen.

Welche Eigenschaften sind bei einem Holzkohlegrill wirklich wichtig?

Sievers: Bei einem Holzkohlegrill ist mir persönlich wichtig, dass er relativ groß ist. Also ein 750er-Kugelgrill ist für mich schon das Minimum, das man wählen sollte. Gibt es nicht so häufig, aber wäre schon ganz praktisch. Denn je größer die Fläche, umso leichter kann ich indirekte und direkte Flächen einrichten. Und je kleiner der Grill ist, umso schlechter funktioniert das natürlich. Ansonsten braucht ein Holzkohlegrill nicht viel. Der Deckel ist natürlich wichtig, ein Thermometer wäre gut, dazu eine gute Steuerung, die nicht klapprig ist. Damit nicht Luft gezogen wird, ohne dass ich das möchte. Und als Zubehör braucht man normalerweise nicht viel. Ein Pizza- bzw. Backstein ist sinnvoll, dazu eine gute Zange, ein Einstechthermometer sowie Grillhandschuhe, damit man den heißen Rost anfassen kann.

Sind die Qualitätsunterschiede zwischen einem teuren Grill und einem günstigen No-Name-Gerät wirklich so groß wie der Preis?

Sievers: Ich würde nicht unbedingt das billigste Gerät nehmen. Wenn man im mittelpreisigen Sektor unterwegs ist, kriegt man durchaus Sachen, die absolut fair im Preis sind und einige Jahre halten. Man kann damit auch sehr gute Ergebnisse erzielen. Man muss natürlich ein bisschen Erfahrung mit dem neuen Grill sammeln. Jeder Grill funktioniert ein bisschen anders, jeder Grill hat andere Hotspots.

Wie viel Geld muss man für einen mittelpreisigen Grill ausgeben?

Sievers: Für einen ordentlichen Kugelgrill muss man zwischen 100 und 150 Euro rechnen. Da bekommt man schon sehr schöne Sachen, wo auch meistens ein bisschen Zubehör dabei ist.

Wie sinnvoll sind Grillgabeln?

Sievers: Ich persönlich benutze normalerweise keine Grillgabel, aber ich hab’s natürlich schon ausprobiert. Wenn ich eine benutze, funktioniert das Essen trotzdem einwandfrei. Solange ich nicht 100-mal auf das Fleisch einsteche, sondern nur einmal einsteche zum Wenden und einmal zum Runternehmen, dann passiert nichts und ist auch nicht gleich trocken. Ich persönlich mag lieber Zangen. Mit einer ordentlichen Zange kann man alles gut greifen und runternehmen. Die Gabel benütze ich normalerweise nur zum Aufschneiden und Servieren.

Welches Grillzubehör ist empfehlenswert?

Sievers: Gute Grillhandschuhe sollte man auf jeden Fall haben, damit man z. B. die Kohle zur Seite schieben kann, ohne dass man sich die Fugen verbrennt. Und für mich eine der wichtigsten Sachen ist ein Einstechthermometer. Damit misst man die Temperatur des Grillguts. Man piekst maximal zweimal rein und hat die Kerntemperatur vom Fleisch. Für mich das wichtigste Utensil, weil ich dann ganz genau sagen kann, wo mein Garpunkt ist. Ein Steak, das ich bei 53 Grad haben möchte, soll bei mir auch bei 53 Grad landen. Und das kann ich nur mittels Thermometer. Ein gutes Einstechthermometer gibt es schon ab 20, 30 Euro. Profigeräte kosten dann auch schnell 100 Euro, aber das braucht man als Normalsterblicher nicht.

Was sagt der Profi zum Thema Alufolie?

Sievers: Ich benutze Alufolie nicht mehr zum Garen, nur noch, um Sachen sauber zu halten. Ich lege manchmal irgendwo Alufolie hin, damit mir das Fett dann da reintropft und nicht meinen Grill versaut. Zum Garen nehme ich Butcherpaper. Das ist eine Art Kraftpapier, ein festes Papier wie Backpapier. Alufolie soll sich ja auflösen, wenn man salzige oder saure Speisen hat. Und über eine lange Garzeit könnte man das schon bemerken.

Lohnt es sich beim Grillen auf teures Fleisch zu setzen?

Sievers: Der Preis ist nicht das ausschlaggebende Element. Wobei man sagen muss, dass billiges Fleisch eigentlich nur aus Massentierhaltung sein kann. Sprich: schnell aufgezogen und dann zum finanziell günstigsten Zeitpunkt geschlachtet. Was bei Schweinen zum Beispiel nach einem halben Jahr ist. Ich persönlich finde, dass die Haltungsmethode für mich das Wichtigste ist. Denn wir haben eine moralische und ethische Verpflichtung dafür zu sorgen, dass die Tiere, die wir essen, wenigstens gut gehalten werden. Und nicht in irgendwelchen kleinen Käfigen ohne Bewegungsmöglichkeiten. Das Schwein bedankt sich, wenn man das so nennen möchte, tatsächlich mit einem besseren Geschmack. Es lohnt sich daher mehr Geld auszugeben und hochwertiges Fleisch zu kaufen. Ich will freilaufende Schweine, freilaufende Rinder haben, die werden dann auch normalerweise deutlich älter als Mastschweine oder Mastrinder. Deswegen ist das Fleisch auch meistens sehr viel besser. Die Inhaltsstoffe sind auch normalerweise besser. Es hat z. B. mehr Omega 3- und Omega-6-Fettsäuren, ist viel bekömmlicher, hat mehr B12-Vitamine und ist deswegen auch gesünder für uns.

Wie erkennt man hochwertiges Fleisch?

Sievers: Das ist sehr schwer zu erkennen. Man kann beispielsweise den Metzger fragen, wo es herkommt. Oder wie die Haltung aussah. Die Qualität vom Fleisch ist von verschiedenen Faktoren abhängig, wie z. B. der Rasse des Tieres, dem Geschlecht oder der Fütterung. Die Reifezeit ist ebenfalls ein ganz wichtiger Faktor. Beim Rind spricht man von wenigstens vier Wochen. Eine schöne Marmorierung sorgt immer dafür, dass das Fleisch nachhaltig saftig bleibt – sukkulent nennen wir das dann in Fachkreisen. Wenn man darauf rumkaut, ist es zart, geht auseinander und fühlt sich auch bis zum letzten Bissen noch sehr saftig an.

Welchen Tipp kannst du Nachwuchs- oder Hobbygriller mitgeben?

Sievers: Erstmal muss man sich natürlich einen richtigen Grill kaufen. Auf jeden Fall einen Grill mit Deckel, damit hat man viel mehr Möglichkeiten im Vergleich zu einem Grill ohne Deckel. Der Deckel ist ja kein Regenschutz, sondern gehört zum Grillsystem. Man kann damit Umluft machen, man kann räuchern, man kann indirekt garen. Und man muss sich einfach trauen, mal was auszuprobieren. Hochwertige Lebensmittel sind ebenfalls empfehlenswert. Billiges Fleisch wird nie so gut sein wie teures oder hochwertiges Fleisch.

Grillweltmeister Oliver Sievers im Interview [Podcast]